仕入から製造 | 株式会社門永水産

ご存知のように、かには誰でもいくらでも獲っていいというものではなく、漁期、漁獲量、甲幅の広さなど、厳しい資源管理の下に漁獲許可を得た業者のみが収穫することができるのです。
一般的に、かには山口県以北の日本海と、茨城県以北からカナダまでの北太平洋、オホーツク海、ベーリング海に広く分布しており、種類によって変動はありますが、水深50m～1200m ほどの砂泥底に生息しています。おもな生息域は水深200m～600mほどの深海で、水温は0～3℃程度の水域を好むようです。深海域に生息するため、脱皮、季節移動、寿命など生態の解明は十分におこなわれていませんが、近年の地球規模での温度変化や天変地異などで、漁獲量が大きく減ってきています。
しかし、門永水産は創業以来の独自のルートを開拓したため、いつの時代にも高品質で身のしっかりつまったかにをみなさまにお届けできるのです。

▲ 極寒の海原へと出陣する漁船	▲ 大量の収穫に現地漁師も満面の笑み	▲ 船上で体長などの既定値をチェック
▲ 紅ずわいがに･ずわいがに(オピリオ種)･マルずわいがにの漁場と漁獲高

門永水産が取り扱うかにの種類は主に下記の３種類です。
地域によってオピリオ種やバルダイ種という別名はありますが、その種もその上品で甘みがある肉とこってりした味の中腸腺(かにみそ)、メスの卵巣(内子)も食用にされるほどの食材として多くの人に愛されています。

■ 紅ずわいがに: 800～2,000mもの深海に生息する。より水圧を受けるので体に水分を含み保護しているためか、身の繊維はずわいがにと比べて軟らかい。これが口の中でとろけるような味わいになる。ゆでる前から赤いので紅ずわいがにと呼ばれる。

■ ずわいがに: 日本海では水深200～450m付近に、オホーツク海では150～200mに生息。しっかりした脚肉の感触、脂分、甘み、どれをとっても旨い。山陰では松葉がに、北陸では越前がにと呼称は様々だが、日本人が好んでやまないかにである。

■ まるずわいがに: 深海底に棲み生息海域は広く、相模湾、土佐湾など日本近海にも生息する。身は甘みが多い。前述の２種と比べ小型で、脚肉は短く太い。

一般的にかには以下の図の漁獲方法で獲られています。固定ブイから水深800～1000mにおろしたアンカーにロープを結びつけ、ロープ沿いに7500ｍにわたって一定間隔に罠をしかけるという方法です。この方法はかにかご漁法といわれ、罠の中に不可逆の出入り口があるというものです。罠の中には、かにの好物である、サバやイワシなどがあり、潮の流れによって餌の匂いが遠くまで運ばれるという特徴があります。
またこの漁獲方法のおおきな特徴として、水揚げの時点でもそれぞれを傷付け合うことがあまりないという点があります。そのため、商品の細部にまで細かく気を使う私たちにとっては、もってこいの漁獲方法になるのです。

▲ 紅ずわいがに・かにかご漁

門永水産ではHACCPプランに基づき、加工から出荷までに及ぼす危害をあらゆる側面から分析しています。
従来は｢食品の安全性｣とは、製造する環境を清潔にすれば安全な食品が製造できるであろうとの考えのもと、製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれてきました。そして、製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の抜取検査(微生物の培養検査等)により行われてきました。抜取検査だけの場合、危険な食品が、市場に出て食中毒を引き起こす可能性を排除することができません。

これに対してHACCP方式は、これらの考え方ややり方に加え、原料の入荷から製造･出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止(予防、消滅、許容レベルまでの減少)するための重要管理点(CCP)を特定して、そのポイントを継続的に監視･記録(モニタリング)し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。

生産管理、品質管理において、分析の結果から起こりうる事故を未然に防ぎ、求められる記録は全て網羅する。

出来上がった門永水産の製品は、品質･価格ともにお客様から高い評価を得ております。

自主的な重要管理点チェックシステムを中心に安全な食品づくりのために、衛生管理マニュアルを合理的に誰でもわかるように記録する国際的な危害防止対策中心の管理方式。

▲ かにがお客様の食卓に届くまでの一般的な流れ

国内はもとより世界の海から、安全でより安心できる製品を皆様の食卓へお届けしています。