かにの加工(海外事業)

1. 海外ずわいがに原料の調達

カナダ北米大陸の東端に位置するニューファンドランド島沖には、北から流れるラブラドル海流(寒流)と、南から流れるメキシコ湾流(暖流)がぶつかる潮目の海域があります。そこはグランドバンクス(Grand Banks)と呼ばれ、世界有数の好漁場になっています。ずわいがに漁は、漁期・漁獲量・甲幅の広さなどの厳しい資源管理のもと、漁獲許可を得た業者のみが収穫することが出来ます。門永水産は、身のしっかり詰まった良質なずわいがにを皆様にお届けするため、漁期には担当者が直接海外現地に滞在し、漁獲状況・漁獲高・原料の品質を日々確認して買付けを行っています。

漁船(カナダ・ニューファンドランド)
漁船にはGPS搭載しており、座標を入力すると自動的に目的の場所まで向かいます。「舵(ハンドル)は飾りだ!」と船長は言っていますが、小回り利かすときは飾りの舵で操縦するそうです。
水揚げ
一部のかに漁船には、RSW(海水循環装置)を搭載しており、船倉の大きな水槽には冷やした海水が循環しています。かにを船倉で活かしたまま港へ運べるので、鮮度も抜群の状態で水揚げされます。水槽から水を抜き、カゴに詰め、船のクレーンで陸へ降ろします。
加工工場
水揚げ後すぐに漁場近くの工場へ運び加工を開始します。漁獲時期が決まっており、漁獲量が多い時でも かにが生きた状態で加工をしなければなりません。東カナダの漁場には、加工能力が高い工場が多く、大きな工場では24H稼動し1日で約100トン加工を行います。
原料の搬入・洗浄
工場内に運び入れ、洗浄します。
脱甲・解体
甲羅とエラを脱甲機で取り、洗浄してからセクション(体半分の状態)にします。
選別・並べ
サイズ(大きさ)選別だけではなく、“身入り”もチェックしながら丁寧にカゴに並べます。
ボイル
ボイルずわいがに製品は、大きなボイル槽(約100℃)の熱湯で茹で、すぐに冷却層に入れて冷やし込みます。生ずわいがに製品は、黒変を抑制するための工程(脱血・酸化防止剤)を終えてから、生の状態で急速凍結します。
計量
ボイルされた ずわいがにの殻は、赤色またはオレンジ色(漁場によって異なる)になります。ボイルをしていない 生のずわいがにの殻は、くすんだあずき色のままです。
ブライン凍結
カゴごと-18℃のブライン液(飽和塩水)に漬け込み、約30分で急速凍結します。ブライン液から引き上げカゴから取り出すと、直方体状に成型した“冷凍ずわいがに原料”の完成です。
保管・コンテナ積込
完成した製品をパレットに載せ、冷凍保管庫に運び出荷を待ちます。出荷の時が来ると、冷凍コンテナに積み込み輸出されます。

2. 製品加工

アメリカ、カナダ、ロシア等で買付けした冷凍かに原料を海外(ベトナム、中国、韓国)の協力工場にて加工します。いずれもHACCP認定工場であり、門永水産の品質管理基準のもと行っています。セクション状態に一次加工された冷凍かに原料(ボイルずわいがに・生ずわいがに など)を食べやすく加工して日本へ輸入しています。


3. 韓国紅ずわいがに製品の輸入

門永水産は長年に渡って紅ずわいがにの加工・販売を行ってきました。韓国で漁獲される紅ずわいがにを韓国の協力工場にて、門永水産のノウハウと品質管理基準のもと加工して日本へ輸入しています。

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